我国醃渍蔬菜已经二千多年有余，在《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼天官》载:"大羹不致五味铡羹加盐菜″。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:菹菜者、酸菜也”。菹菜就是运用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有:“盐苜蓿茭白”。苜蓿是古代的种草。宋寇宗奭《本草衍义》有:“苜蓿陕西甚多用饲牛马嫩时人兼食之的记载。名门出好“酱”,味美滋更美。酱来会更好

    据湖北红日子农业科技有限公司负责人介绍我国的酱菜区别起来,大体可分为北酱菜和南酱菜。北方的“大慈阁酱菜″有名,口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。我国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。

    酱菜是人们日子中必不可少的爽口菜品,它与小菜类似,但与之比较滋味更加共同。酱莱已有上百年的前史,经过时刻的磨砺让其更加鼎盛,其次加上它的菜品齐全,种类繁复,适合多人群的口味,使之成为现代人饭桌上的必备菜肴酱来历关于我国酱来历的思辨作为咸味的酱以及其他各类咸味食物,毫无疑问都离不开有必要有的咸味调料盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐(其他动物和简直全部生物的生计也离不开盐分的滋养),酱类食物的创造,显然是根据这种日子需求和生命依存需求的成果。它是规律的必然,是早早晚晚必然会出现在人类日子中的。但是,这种创造或出现,关于整体人类来说不会是机缘相等的,它只应当较早被某种特别生态环境中的人群所优先知道和把握。我们不难知道到酱类食物的存在,对具有它们的人群的日子来说至少有如下三大功用:一是日常饮食日子中盐的需求;二是咸味食物(一同也是咸味调味品)的丰富;三是食物材料保藏(腌藏和盐藏)的需求。关于近海或近陆地盐源(如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等)的先民来说,天然盐料的知道和获取并不困难,他们有了比较便利运用天然盐源的天赐之福。但是,这个天赐之福的过于便利很可能也就一同从某种意义上约束了人们的思维和行为办法与方向。相反,只要那种经过克服许多困难的尽力毕竟有所取得的生计条件,才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据前史文献载和史前史追述研究,黄河流域文明带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的前期人类文明群体。所以,盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了前史的极致由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的有必要品,这可以从我国前史上的历代政权简直无一例外的把盐的出产和运营作为zhuanli施行独占的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就清晰制定了“敢私铸铁器鬻盐者鈥(di帝)左趾,没入其器物″的严厉禁断之法则5。但盐是_种极易吸湿潮解的物质,所以増加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管,主要是放在相对关闭的粗糙的陶器中的,由于廉价陶器的不渗水功能可以避兔潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的,赤贫群众乃至采用了将盐充分溶解在水里的办法,这样在烹调时只是舀取适量的盐水运用。直到今天,笔者在一些农村和悠远山区郊野考察时,依然可以看到这样的情景。盐如此珍贵,所以用造酱来充分发挥盐的食物作用的一同较大极限的保存盐,无疑是十分可取的聪明办法了。而别的一个重要的因素,也许是更为重要的因素,则是我国黄河流域华夏地带阜在史前期就现已出现的民艰于食的食事局势与此有关。由于很可能正是由于这只无形而巨大的手,才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍测验,所以各种盐渍物接踵出现了,所以较原始的“酱″也就应运而生了。开始的酱类食物“醢”主要是取自各种动物性材料这一根本特点,应当正足以说明重要食料保痘的目的。也就是说,跟着原始农业的步伐不久,一同也由于陶器(乃至更早的其他天然形态器皿物)的运用,较早的我国酱就可能出现于我们祖先的日常日子中了。“酱”字字形的演化,也正足以标明谷类材料酱—我国酱从“醢”中独立出来,并取得长足发展的前史是完全可信的。开始的酱,与醢同义,说文酉部》:“酱,醢也,从肉酉。”段注:“从肉者,醢无不必肉也。”而经王国维等考证为春秋战    国时秦人所编蒙学读本的《史籀篇》中的酱字则作"酱”形,也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意标明不以肉为材料的酱,它从酉从皿,而不从肉。