掌握提高传统酱腌菜的品质

发布日期：2020-02-12 作者：点击：

一。蔬菜必须及时加工腌制。湖北酱菜批发小编收获后，光合作用停止，干物质不能再增加。储存在蔬菜中的一些物质在呼吸作用中逐渐被消耗，有些物质在酶的催化下转化、转移、分解和重组。同时，蔬菜经历了从幼嫩到成熟、衰老的生理过程，在组织和细胞形态上发生了一系列的结构和特性变化。蔬菜的耐贮性和抗病性也发生了相应的变化，并逐渐趋于下降。

同时，大量蔬菜不易通风散热，储存时间过长，导致蔬菜“出汗”。这些水滴附着或落在蔬菜表面，有利于微生物孢子的传播、萌发和入侵。”“出汗”必然导致蔬菜腐烂，所以蔬菜必须及时加工腌制，蔬菜必须认真分级。另外，蔬菜在收获和运输过程中要防止机械损伤，否则会影响传统泡菜的品质和风味。

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2。抑制微生物生长和氧化反应蔬菜的正确加工和腌制方法主要是利用食盐渗透和防腐以及生物细菌发酵的联合作用，抑制一些氧化反应，引起腌制产品腐败微生物的生长和繁殖。蔬菜腌制发酵应创造厌氧条件，采用适当的盐浓度，保持蔬菜的清洁，创造乳酸菌生长繁殖的条件。蔬菜进入加工点后，经过清洗，加入适量的盐（或盐水），有利于乳酸菌的生长繁殖、乳酸的产生、二氧化碳的释放和空气氧化能的降低。在食盐、乳酸、二氧化碳和厌食症的共同作用下，获得了腌制制品的发酵保鲜效果。

三。能有效抑制酶的活性。在传统的蔬菜腌制过程中，酶也是导致风味变差、营养流失的主要因素。为了保持传统泡菜的品质和风味，不同的加工和腌制方法对其酶活性有一定的抑制作用。