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酱腌菜的分类有哪些

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酱腌菜的分类有哪些

发布日期:2018-05-17 作者: 点击:

酱腌菜的分类有哪些?下面我们湖北酱菜厂家给大家具体介绍下:

按传统酱腌菜分类方法一般可分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品。

下面我们湖北酱菜厂家就给大家分别介绍下:

1)发酵性腌渍品

发酵性腌渍品又分为半干态发酵品,如榨菜、霉干菜、五香大头菜等;湿态发酵类,以酸菜为主,例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。

发酵性腌渍蔬菜的特点是,在腌制过程中都伴/随着乳酸发酵,有的还比较旺盛,有的还伴有酒精发酵。

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2)非发酵性腌渍品

非发酵腌渍品又分为盐渍菜类:如盐渍咸春不老、咸大头菜、咸萝卜等;酱腌渍的菜类:如酱菜、酱黄瓜、酱萝卜等;糖醋渍菜类:如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋萝卜等;以及目前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。

非发酵性的腌渍菜类的特点是,在腌制过程中一般不进行乳酸发酵或只有微弱的发酵。其原理是利用加入的食盐、糖或其他的调味品。

从某种意义上讲,在腌渍过程中都存在着不同程度的发酵,其标志是盐卤和蔬菜本身的pH值变化。

对于酱菜、糖醋渍菜等非发酵菜来讲,在酱制工序前都要经过盐渍过程。在酱渍盐渍过程中,同样经历了程度不同的乳酸发酵阶段。因此,酱腌菜只有发酵旺盛微弱之分,不发酵的酱腌菜是没有的。

通过以上介绍相信大家对于酱腌菜的分类已经有所了解了,但是这个只是按传统的方法来分类,其他方式的分类也有。

本文网址:http://www.bjyfood.cn/news/399.html

关键词:酱腌菜,酱腌菜厂家,湖北酱菜厂家

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