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蔬菜腌制生产工艺是怎样的

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蔬菜腌制生产工艺是怎样的

发布日期:2016-08-25 作者: 点击:

蔬菜腌制生产工艺是怎样的?下面湖北腌菜批发厂家给大家介绍下:

①盐渍

从总体上讲蔬菜的盐渍可分为浮腌、泡腌、暴腌、干压腌、干腌及乳酸发酵腌制法。采用的方法不同其产品的风味也不同。

(1)浮腌法:将蔬菜和盐水按比例放入容器,定时倒菜,经过一段时间菜卤中的水分蒸发,食盐浓度增加,菜及卤的颜色逐渐变成红褐色,菜的风味也随之增加。

(2)泡腌法:又称盐卤法,将预先溶解好的盐水浇入菜中。将盐水放出,用此盐水溶解食盐。再用高浓度的盐水打入菜中。

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(3)暴腌法:此方法采用低盐腌制。时间短成熟快,用盐少,对蔬菜破坏小,蔬菜中的成分损失少,能保持蔬菜原有的风味,但不宜长期保存。

(4)干压腌法:将蔬菜与食盐按比例依次摆放在容器内。项部封盖面盐后压上重石。此法使菜汁渗出并逐渐浸没蔬菜。达到腌制、保鲜、储存的目的。在腌制过程中不加水和其它菜卤,将菜保存在原汁内。

(5)干腌法:与干压腌法的不同之处是,此法不用压石块,也不用加水,用盐量根据蔬菜的品种而定。一般随产随销的咸菜,用盐量为每100kg蔬菜6kg~8kg。需长期储存的咸菜。用盐量为每100kg蔬菜20kg-22kg。

②乳酸发酵法

(1)清水发酵:如酸菜类,先经烫漂后,冷却回性保脆,把菜放在容器内压好封盖,上压重石,使菜汁渗出淹没菜体,形成水封闭层。此时乳酸菌利用菜中及菜汁中的养分,在20℃以上的条件下进行乳酸发酵后即为成品。该成品在-5℃保存。

(2)盐水发酵:用不同浓度的盐水,乳酸发酵的速度也不同。可根据菜的品种采用不同的加盐量,也可根据季节的不同采用不同的加盐量。

本文网址:http://www.bjyfood.cn/news/398.html

关键词:蔬菜腌制,酱菜腌制,湖北酱菜批发

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